Obstbrand vom Schuasdahof

Soll der alte Ofen repariert werden? Übernimmt Johann Astner (Junior) die Produktion? Lässt man das 144 Jahre alte Brennrecht auf dem Hof auslaufen? Oder - modernisiert man die Produktion mit einer neuen Brennanlage? Mit dem Brennrecht dürfen maximal 300l reinen Alkohols pro Jahr produziert werden. In diesem Rahmen muss man eine solche Investition gut überlegen. Die Astners vom Schuasdahof haben sich für den Schnaps, das Brennrecht und die Tradition entschieden: Eine neue Brennanlage muss her, und der Junior übernimmt die Produktion. Die Voraussetzungen sind günstig: 220 eigene Obstbäume, ein harmonischer Familienbetrieb und ein bereits gut funktionierender Direktvertrieb an die Endkunden.

Auch wenn hier und da einmal ein Baum erneuert wurde, so ist der Obstbaumbestand von 220 Bäumen auf dem eigenen Grund die Basis für den Erfolg. Für den Obstbrand kann aus 36 Apfelsorten, 16 Birnensorten, 7 Zwetschgensorten und 7 Kirschsorten ausgewählt werden. Bei den Apfelbäumen sind viele alte Sorten vertreten, deren Äpfel besser von Allergikern vertragen werden. Schließlich wird ein Teil des Obstes auch direkt verkauft. Die alten Sorten sind auch nicht so anfällig, so dass die Bäume nicht gespritzt werden brauchen und der Ertrag biozertifiziert ist. Um die Ernte und die Pflege der Bäume kümmert sich die ganze Familie Astner. Die Viehhaltung wurde vor Jahren aufgegeben. Um die Wiese kümmert sich jetzt Johann Astner entweder mit dem Traktor mit Mulchmähwerk oder mit der Sense. Er ist deutscher Meister im Sensenmähen und hat hier viel Gelegenheit zum Trainieren.

Äpfel und Birnen werden nach der Ernte mit einem Obsthäcksler zerkleinert, Kirschen und Zwetschgen werden im Ganzen in große Bottiche gefüllt. In sechs bis acht Wochen gärt das Obst, wobei der Alkohol entsteht. Wichtig ist, dass die Gärgase entweichen können, aber auch, dass kein Sauerstoff aufgenommen werden kann, sonst würde beim Gärprozess Essig entstehen. Auch die Temperatur muss konstant auf 20 Grad gehalten werden. Im Sommer ist das im Kellergewölbe kein Problem, für die Verarbeitung der Winteräpfel muss schon die Heizung eingeschaltet werden. Johann Astner gibt keine Hefen, Säuren oder Enzyme der Maische bei, die den Gärprozess anregen würden. Vielmehr baut er auf die Qualität des Obstes. Zu einem guten Teil spielt hier das Wetter eine wichtige Rolle. Oft hat die leicht erhöhte Hanglage einen positiven Einfluss auf unerwünschte Faktoren, wie zum Beispiel Frühjahrsfrost oder Trockenheit. Ist der Gärprozess abgeschlossen, kann die Maische in der neuen Brennanlage weiter verarbeitet werden.

Gegenüber des alten Brennofens mit 58l fasst der neue nun 120l Maische. Dank der Kolonne (erkennbar durch die kreisrunden Fenster oberhalb der Brennblase) können in einem Vorgang bis zu drei Brenndurchläufe zusammengefasst werden. Beim alten Brennofen musste im Potstill Verfahren zwei Mal gebrannt werden. Hierdurch gewinnt Johann Astner Zeit bei der Produktion. Der neue Ofen macht eine genauere Steuerung des Brennprozesses hinsichtlich der Temperatur möglich und erzielt mit Veredelungstechniken, wie zum Beispiel des Kupferkatalysators, noch höhere Qualität. Der Katalysator hat im Inneren eine Kupfer-Oberfläche von 20 Quadratmetern, trägt dazu bei, dass sich die Aromen entfalten, und reduziert zusätzlich unerwünschte Säuren. Befeuert wird der Ofen mit Holz aus dem eigenen Wald, anfangs mit Fichtenholz, um schnell eine Anfangshitze gewinnen zu können, und später mit Hartholz, um eine konstante Temperatur halten zu können.

Aus 120l Maische gewinnt Johann Astner im Mittellauf circa 5 Liter Schnaps mit 80% Alkohol. Dieser wird mit einem speziell aufbereiteten Wasser auf circa zehn Liter mit 40% verdünnt. Beim Geistbrand wird der Nachlauf von anderen Bränden mit Wachholder oder Kräutern versetzt. Aus diesem 120l fassenden Ansatz werden circa 30 Liter Geist bei 88% Alkoholgehalt gewonnen, der dann zu circa 70 Liter bei 40% verdünnt wird. Der durch dieses Verfahren gewonnene Geist ist Dank des modernen Brennofens sehr mild und angenehm auf der Zunge. Die Kunst beim Brennen besteht darin, den Vorlauf vom Mittellauf zu trennen. Am effektivsten passiert dies durch Probieren. Der erste Schnaps nach dem Vorlauf hat die besten Aromen, die es nicht zu verpassen gilt. Die nach dem Brennen übrig gebliebene Maische fließt über eine Rohrleitung ab und kann später als Dung verwendet werden.

Ist der Schnaps dann in Flaschen abgefüllt, wird er im eigenen Hofladen verkauft. Neben Schnaps, Geist und Likören kann dort auch hausgemachte Marmelade erstanden werden. Der Kunde bekommt neben der Beratung auch die Möglichkeit zur Verkostung und kann die Brennanlage besichtigen. Der Besuch wird zum Erlebnis durch die leidenschaftliche Erzählung von Johann Astner über seinen Schnaps oder auch über seine Erfolge vom Sensenmähen. Hat man keine Zeit für den Besuch, so kann der Schnaps auch über den Shop auf der Website oder beim Verkaufsstand auf diversen Märkten erstanden werden. Der Schnaps vom Schuasdahof zeichnet sich durch seine Aromavielfalt und Milde aus, was ihn zu etwas besonderem unter den heimischen Schnapssorten macht. Die Qualität beim Produkt wird durch die Leidschaften im traditionellen Familienbetrieb erzielt. Prost.

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• Website zum Schuasdahof: [http://www.vom-schuasdahof.de]
• rvo Film Schnapsbrennerei: [https://www.rfo.de/mediathek/video/hans-astner-und-seine-schnapsbrennerei/]
• rvo Film Sensenmeister: [https://www.rfo.de/mediathek/video/hans-astner-der-sensenmeister-aus-neubeuern/]